Confit de veau croustillant et sauce aux morilles avec julienne d'asperges blanches et pommes château

Confit de veau avec sauce

4 personnes :

  • 4 tranches pour confit de veau de 200 grammes
  • 50 grammes de morilles déshydratées
  • 1 c. à s. de paprika en poudre
  • Beurre
  • Huile
  • 4 bouteilles de bière Lentebok
  • 300 ml d’eau
  • 500 grammes de pommes de terre
  • 3 grosses pommes Belle de Boskoop
  • Sauce Wok Kikkoman
  • 1 brin de romarin
  • Sel
  • Sucre
  • Poivre

Préparation :

1. Faites trempez les morilles dans la bière, versez le paprika en poudre et remuez. Laissez reposer pendant 24 heures. 2. Faites revenir les tranches pour confit de veau dans du beurre et posez-les dans un casserole profonde. 3. Versez le mélange de bière et de morilles sur les tranches de veau. Salez et poivrez, puis ajoutez de l’eau. Laissez mijoter à feu doux pendant 3 heures dans le slowcooker. 4. Sortez les tranches de veau lorsqu’elles sont bien cuites, laissez réduire la sauce jusqu’à obtenir l’onctuosité souhaitée. Salez et poivrez à votre contenance. 5. Servez de la purée sur une assiette et dressez avec le confit de veau. 6. Faites une petite fontaine pour la sauce dans la purée et garnissez avec la tige de romarin.

Asperges blanches cuites en julienne

4 personnes : 1 kilo d’asperges blanches AA

Préparation :

  • Coupez les asperges blanches en petits morceaux. Coupez un morceau de 5 centimètres environ et les côtés de l’asperge. Émincez le morceau sur la longueur en fines lamelles. Posez ces lamelles les unes sur les autres et coupez en fines lamelles.
  • Attention aux doigts ! Repliez les doigts dans la paume de votre main, placez le couteau contre vos doigts repliés pour découper. Pommes château
  • Pelez les pommes de terre en forme ovoïde (5 cm de long). Clarifiez le beurre. Cuisez les pommes de terre pendant 5 minutes dans le fond de veau. Égouttez-les et laissez-les séchez. Faites frire les pommes de terre dans une poêle à frire avec le beurre clarifié mordoré. Cuisez-les ensuite dans un four à 180 °C.
  • Salez-les ensuite au sel de mer.
  • Suggestion de vin d’accompagnement : pinot gris Tokay
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