Longe de veau avec tapenade de truffe

Ingrédients pour 4 personnes :

600 g de longe de veau 1 gousse d’ail 50 g de beurre Sel et poivre Ingrédients pour la sauce 4 dl de fond de veau 1 dl de crème 1 échalote finement hachée 1 dl d’Armagnac (peut être remplacé par du cognac)

Ingrédients pour la tapenade :

50 g d’olives noires 1 gousse d’ail finement hachée 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive 1 cuillères à café d’huile de truffe 1 petite truffe Poivre et sel

Préparation :

• Préchauffez le four conventionnel à 170 degrés. • Lardez le dessous de la longe de veau de morceaux d’ail. Salez-la et poivrez-la. Si nécessaire, ficelez-la avec de la ficelle de boucher. Saisissez-la brièvement dans du beurre chaud. Posez la viande dans un plat à four et faites la cuire pendant 20 minutes au four. Sortez la longe du four, recouvrez-la de film d’aluminium et laissez-la reposer à un endroit chaud. • Pour la tapenade : broyez tous les ingrédients, sauf la truffe, dans un robot de cuisine. Émincez finement la truffe et mélangez-la à la tapenade. Poivrez et salez à votre convenance. • Pour la sauce : versez le fond de veau dans une casserole avec l’échalote et laissez réduire jusqu’à 1/3. Ajoutez la crème et l’Armagnac et laissez de nouveau réduire jusqu’à 1/2. Poivrez et salez à votre convenance.